亞硝酸鹽：藏身于美味中的致命誘惑

針對近期一些地方亞硝酸鹽中毒多發(fā)現(xiàn)象，衛(wèi)生部發(fā)布預(yù)防和控制食物中毒發(fā)生的預(yù)警公告，提出進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管嚴(yán)防亞硝酸鹽以及微生物污染等引發(fā)的食物中毒。

日前，一位家長給4歲的孩子新新買了香酥雞塊，下午孩子就開始嘔吐，臉青紫得嚇人，醫(yī)生診斷為亞硝酸鹽中毒。

在日常生活中，眾多飲食細(xì)節(jié)都隱藏著亞硝酸鹽，街頭燒烤等路邊攤是亞硝酸鹽大戶，隔夜菜中也有亞硝酸鹽。

“現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的。”首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院職業(yè)病與中毒醫(yī)學(xué)科郝鳳桐解釋說，但是亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。“對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。”

亞硝酸鹽藏身于“嫩肉粉”

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅透露：亞硝酸鹽是一種的有毒物質(zhì)，我們的餐飲業(yè)卻這樣愛用它，讓我們在吃烤肉燉肉腌肉醬肉蒸肉時，甚至吃包子餃子餛飩餡餅燒麥時，都很有可能吃到它。這樣一來，人們膳食中亞硝酸鹽和亞硝胺的總攝入量，就會比以往想象中大得多。

一項(xiàng)針對60家餐館的150名廚師當(dāng)中所做的調(diào)查表明，大部分廚師愛用嫩肉粉，有人甚至連做雞鴨、魚蝦的時候都喜歡加點(diǎn)嫩肉粉，而且大部分人用的時候隨心所欲，并不控制數(shù)量。“亞硝酸鹽和嫩肉粉在店里沒有專人管理，沒有使用記錄，沒有使用培訓(xùn)，沒有安全監(jiān)督，與鹽和醬油一樣隨便存放，隨便使用。這種狀況怎能不令人擔(dān)心！” 范志紅不無擔(dān)憂地說。

在一家調(diào)料品銷售行里，記者詢問是否有“嫩肉粉”，女老板毫不猶豫地拿出一瓶像洗潔精瓶裝的粉末物，很熱情地說，“5元錢250克，這個比較便宜，還有一種15元的賣完了。你如果開飯店或者干燒烤，買這個便宜的就行。”

一位曾經(jīng)營飯店的劉透露，可以合理使用的嫩肉粉一般是木瓜酶合成，那種太貴，而低價的嫩肉粉一般由亞硝酸鹽構(gòu)成，嫩肉效果也很好，目前一些燒烤大排檔和餐館仍在使用，這已經(jīng)是業(yè)內(nèi)公開的秘密，“要不一盤滑溜肉片得做很久，而且還不好吃，成本也增加，有了嫩肉粉就好辦了。”

許多蔬菜都會從土壤中富集硝酸鹽

郝鳳桐透露，我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。許多蔬菜都會從土壤中富集硝酸鹽，如大白菜、芹菜、韭菜、蘿卜和菠菜等，在適宜的條件下，蔬菜中的硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下還原成亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計(jì)，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽zui主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量zui高。

另外，食品中的亞硝酸鹽來源于食品添加劑，19世紀(jì)人們認(rèn)識到硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成的亞硝酸鹽才是保持食品風(fēng)味和顏色的活性劑，開始用亞硝酸鹽作為食品添加劑。20世紀(jì)初期，美國政府允許用亞硝酸鹽作為肉類添加劑。

“短時間攝入大劑量亞硝酸鹽可以導(dǎo)致急性中毒。”郝鳳桐說，有文獻(xiàn)報(bào)道，成年人攝入0.3至0.5克亞硝酸鹽可以導(dǎo)致中毒，攝入3克為致死劑量，而兒童就更低一些，同樣攝入亞硝酸鹽，孩子可能出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。更讓人擔(dān)憂的是，亞硝酸鹽會在體內(nèi)積累，長此以往，致癌因素在身體里慢慢蓄積，也許要在十年二十年后才顯現(xiàn)出惡果。亞硝酸鹽急性中毒屬于常見病，主要病因是將其誤作為食鹽使用。有數(shù)字表明，我國1999年—2008年公開報(bào)道亞硝酸鹽急性中毒237起，中毒3500人，死亡35人。

有研究者認(rèn)為，亞硝酸鹽致癌的依據(jù)并不充分。但是長期接觸亞硝酸鹽，人體產(chǎn)生毒物興奮效應(yīng)，使人體內(nèi)DNA嚴(yán)重受損的細(xì)胞不能進(jìn)入自然凋亡程序，細(xì)胞有可能累積突變的基因，zui終導(dǎo)致細(xì)胞癌變。亞硝酸鹽在體內(nèi)容易被還原為一氧化氮，發(fā)揮誘導(dǎo)血管新生、擴(kuò)張血管、增加血流、阻斷細(xì)胞凋亡等腫瘤細(xì)胞保護(hù)作用。因此，人們傾向于將一定劑量的亞硝酸鹽接觸看作有“促癌”的作用。

幾招識別亞硝酸鹽制品

范志紅經(jīng)過大量分析研究，為大家找出六大zui嚴(yán)重的亞硝酸鹽“潛藏地”：粉嫩熟肉；剛做的腌菜；吃剩隔夜菜；久置涼拌菜；久煮火鍋湯；刺鼻海鮮干貨等。

“用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩。” 范志紅解釋說，本來肉類是肌纖維構(gòu)成，煮熟之后是能夠撕出肉絲來的，可以無限地把肉絲再撕開成更細(xì)的絲。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐干還要軟，而且水分特別大。“用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似于火腿的味道，和正常的肉味已經(jīng)不太一樣。不過，現(xiàn)在人們已經(jīng)很難吃到正常的肉，恐怕說什么是正常味道也早就忘記了。”

需要特別提示的是，現(xiàn)在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內(nèi)臟等，幾乎所的肉制品都會加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統(tǒng)工藝制作”的產(chǎn)品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。只要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽。

另外，提醒喜歡吃腌菜的公眾，腌制20天之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個月后是很安全的。此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、*等均可降低亞硝酸鹽的含量。

范志紅強(qiáng)調(diào)，千萬不要吃有刺鼻氣味的海產(chǎn)品。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么亞硝胺類物質(zhì)一定少不了。另外，蝦皮如果是粉紅色也很危險(xiǎn)。因?yàn)樾迈r的蝦皮應(yīng)該是白色的，如果發(fā)紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或者被染了色。此外，吃海鮮干貨一定要控制數(shù)量，魚片和魷魚絲只能偶爾吃。

“國家有關(guān)部門已經(jīng)認(rèn)識到這種真空管理狀態(tài)，正在研究出臺關(guān)于亞硝酸鹽的管理辦法，目前市民先要從自家做起，規(guī)避攝入亞硝酸鹽的渠道，比如少在外就餐，不讓孩子吃路邊攤，少吃熏肉、烤腸、久煮火鍋、腌菜、隔夜菜等。”郝鳳桐強(qiáng)調(diào)。