酵母抽提物：*擁有食品屬性的鮮味物質(zhì)

在食品安全問(wèn)題愈演愈烈的今天，消費(fèi)者渴望安全、健康、美味、營(yíng)養(yǎng)的食品，給現(xiàn)代食品工業(yè)提出了更高的要求。

在市場(chǎng)尋求變化的同時(shí)，食品工業(yè)中凸顯出熱門(mén)鮮味物質(zhì)——YE（酵母抽提物）。

8月，在成都舉行的發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，記者采訪了大YE生產(chǎn)企業(yè)--安琪酵母董事長(zhǎng)俞學(xué)鋒。

據(jù)俞學(xué)鋒介紹：YE是英文yeast extract（即酵母抽提物）單詞的縮寫(xiě)m又稱(chēng)酵母味素，為方便記憶，根據(jù)通用用法，將其縮寫(xiě)為YE.

酵母抽提物是"九五國(guó)家科技攻關(guān)項(xiàng)目"和"國(guó)家火炬計(jì)劃項(xiàng)目"。它源于特制的食用酵母，通過(guò)現(xiàn)代生物工程技術(shù)加工而成，是一種新型的天然食品原料，已在歐、美、日本和韓國(guó)等發(fā)達(dá)地區(qū)的食品行業(yè)中普遍使用。

據(jù)酵母抽提物專(zhuān)家李沛表示：如今，味精、I+G、酵母抽提物已經(jīng)成為食品工業(yè)三大鮮味物質(zhì)，其中酵母抽提物是*具有食品屬性、非食品添加劑的鮮味物質(zhì)。它符合食品工業(yè)"安全、天然、營(yíng)養(yǎng)"的發(fā)展趨勢(shì)。

在歐、美、日本和韓國(guó)地區(qū)，人們強(qiáng)烈呼吁在食品業(yè)中使用"清潔友好標(biāo)簽"，即要求食品中必須使用對(duì)消費(fèi)者無(wú)害的、安全的配料，在韓國(guó)甚至已禁止使用包括味精在內(nèi)的調(diào)味料。酵母抽提物作為一種天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)源和良好的美味來(lái)源，已得到廣泛的使用。目前，酵母抽提物在這些發(fā)達(dá)地區(qū)的食品或調(diào)味產(chǎn)品中，酵母抽提物均醒目地出現(xiàn)于其標(biāo)簽之列。

另外，越來(lái)越多的制造商基于提高食品檔次的考慮，他們把目光不約而同的投向了酵母抽提物，因?yàn)閅E本身所具有的特性和其在發(fā)達(dá)國(guó)家的日漸風(fēng)靡，都使人們意識(shí)到，添加YE的產(chǎn)品意味著次。

那么， 用YE為何能提升食品檔次呢？據(jù)俞學(xué)鋒介紹，主要有以下幾個(gè)方面：

一是強(qiáng)化食品風(fēng)味性能。比如某些食品需要制作成特別的風(fēng)味，則可以使用具有特定風(fēng)味的YE，比如牛肉味、雞肉味、豬肉味等，食品的風(fēng)味將更加濃郁、飽滿(mǎn)，特別令人對(duì)這種食品產(chǎn)生記憶。

二是增加食品的營(yíng)養(yǎng)。YE本身是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，富含氨基酸、B族維生素及微量元素，使食品更加富有營(yíng)養(yǎng)。

另外隨著上普遍對(duì)健康飲食的需求，正逐步倡導(dǎo)限鹽、降鹽的飲食概念。酵母抽提物能在還減少鈉鹽的同時(shí)，保證食品原有的鮮美。減輕食品中的某些重味，如降低咸味或辣味等。

"YE具有以上這些特點(diǎn)，符合了人們對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)、口味等多種需要，在食品行業(yè)中的運(yùn)用成為一種必然的趨勢(shì)"，俞學(xué)鋒如是說(shuō)。