二、實(shí)驗(yàn)原理
脂肪中的不飽和脂肪酸碳鏈上有不飽和鍵，可以吸收鹵素(Cl2，Br2或I2)，不飽和鍵數(shù)目越多，吸收的鹵素也越多。每100克脂肪，在一定條件下所吸收的碘的克數(shù)，稱為該脂肪的碘值。碘值愈高，不飽和脂肪酸的含量愈高。因此對(duì)于一個(gè)油脂產(chǎn)品，其碘值是處在一定范圍內(nèi)的。油脂工業(yè)中生產(chǎn)的油酸是橡膠合成工業(yè)的原料，是醫(yī)藥上治療高血壓藥物的重要原材料，它們都是不飽和脂肪酸；而另一類產(chǎn)品如硬脂酸是飽和脂肪酸。如果產(chǎn)品中摻有一些其它脂肪酸雜質(zhì)，其碘值會(huì)發(fā)生改變，因此碘值可被用來(lái)表示產(chǎn)品的純度，同時(shí)推算出油、脂的定量組成。在生產(chǎn)中常需測(cè)定碘值，如判斷產(chǎn)品分離去雜(指不飽和脂肪酸雜質(zhì))的程度等。
本實(shí)驗(yàn)用滴定過(guò)量的與反應(yīng)放出的碘，以求出與脂肪加成的碘量。
IBr+KI → KBr+I2
I2+2Na2S2O3 → 2NaI+Na2S4O6
樣品zui適量、碘值和作用時(shí)間具有一定的關(guān)系，參考表3－2和表3－3。
表3—2 樣品的zui適量和碘值的關(guān)系

三、儀器和試劑
儀器
碘值滴定瓶(250～300mL)、或用具塞錐形瓶代替、量筒(10，50mL)、樣品管(直徑約0.5cm，長(zhǎng)2.5cm)、
滴定管(50mL)、分析天平或扭力天平。
試劑
1. 漢諾斯(Hanus)溶液：取12.2g碘，放入1500mL錐形瓶?jī)?nèi)，徐徐加入1000mL冰醋酸(99.5%)，邊加邊搖，同時(shí)略加溫?zé)?，使碘溶解。冷卻后，加溴約3毫升。
注意：所用冰醋酸不應(yīng)含有還原物質(zhì)。取2毫升冰醋酸，加少許重鉻酸鉀及硫酸。若呈綠色，則證明有還原物質(zhì)存在。
2. 0.05mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液：將結(jié)晶50g，放在經(jīng)煮沸后冷卻的蒸餾水中(無(wú)CO2存在)。添加硼砂7.6g或氫氧化鈉1.6g。(溶液在pH9～10zui穩(wěn)定)。稀釋到2000mL后，用標(biāo)準(zhǔn)0.02mol/L溶液按下法標(biāo)定：
準(zhǔn)確地量取0.02mol/L溶液20mL、10％溶液10mL和0.5mol/L硫酸20mL，混合均勻。以1％淀粉溶液作指示劑，用溶液進(jìn)行標(biāo)定。按下列反應(yīng)式計(jì)算溶液濃度后，用水稀釋至01mol/L。
碘值的測(cè)定
3. 純
4. 1%淀粉溶液(溶于飽和氯化鈉溶液中)
5. 10%溶液
6. 花生油或豬油
四、操作步驟
用玻璃小管(約0.5厘米×2.5厘米)準(zhǔn)確稱量0.3～0.4克花生油(或者約0.1克，約0.5克豬油)2份。將樣品和小管一起放入兩個(gè)干燥的碘值測(cè)定瓶?jī)?nèi)①，切勿使油粘在瓶頸或壁上。各加10毫升，輕輕搖動(dòng)，使油全部溶解。用滴定管仔細(xì)地向每個(gè)碘值測(cè)定瓶?jī)?nèi)準(zhǔn)確加入漢諾斯(Hanus)溶液25毫升，勿使溶液接觸瓶頸。塞好玻璃塞，在玻璃塞與瓶口之間加數(shù)滴10％溶液封閉縫隙，以防止碘升華溢出造成測(cè)定誤差。然后，在20一30℃暗處放置30分鐘。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，測(cè)定碘值在110以下的油脂時(shí)放置30分鐘，碘值高于此值則需放置1小時(shí)；放置溫度應(yīng)保持20℃以上，若溫度過(guò)低，放置時(shí)間應(yīng)增至2小時(shí)。放置期間應(yīng)不時(shí)搖動(dòng)。鹵素的加成反應(yīng)是可逆反應(yīng)，只有在鹵素過(guò)量時(shí)，該反應(yīng)才能進(jìn)行*。所以油吸收的碘量不應(yīng)超過(guò)漢諾斯(Hanus)溶液所含碘量的一半。若瓶?jī)?nèi)混合液的顏色很淺，表示油用量過(guò)多，應(yīng)再稱取較少量的油，重做。
放置30min后，立刻小心打開(kāi)玻璃塞，使塞旁溶液流入瓶?jī)?nèi)，切勿丟失。用新配制的10%10mL和蒸餾水50mL把玻璃塞上和瓶頸上的液體沖入瓶?jī)?nèi)，混勻。用0.05mol/L溶液迅速滴定至瓶?jī)?nèi)溶液呈淺黃色。加入1%淀粉約1mL，繼續(xù)滴定。將近終點(diǎn)時(shí)，用力振蕩，使碘由全部進(jìn)入水溶液內(nèi)。再滴至藍(lán)色消失為止，即達(dá)到滴定終點(diǎn)。用力振蕩是滴定成敗的關(guān)鍵之一，否則容易滴過(guò)頭或不足。如果振蕩不夠，層呈現(xiàn)紫色或紅色，此時(shí)需繼續(xù)用力振蕩使碘全部進(jìn)入水層。
滴定完畢放置一些時(shí)間后，滴定液應(yīng)返回藍(lán)色，否則就表示滴定過(guò)量(為什么？)。另作兩份空白對(duì)照，除不加油樣品外，其余操作同上。滴定后，將廢液倒入廢液瓶，以便收回。
注意：實(shí)驗(yàn)中使用的儀器，包括碘值測(cè)定瓶、量筒、滴定管和稱樣品用的玻璃小管，都必須是潔凈、干燥的。
五、計(jì)算
碘值表示100克脂肪所能吸收的碘的克數(shù)，因此樣品的碘值計(jì)算如下：
碘值的測(cè)定
A—滴定空白用去的溶液平均毫升數(shù)；
B—為滴定樣品用去的溶液平均毫升數(shù)；
C—為樣品重量；
T—與1毫升0.05mol/L溶液相當(dāng)?shù)牡獾目藬?shù)。
碘值的測(cè)定
測(cè)定脂肪酸和其他脂類物質(zhì)的碘值時(shí)，操作方法*相同。