業(yè)內(nèi)人士稱99%醬油有添加劑

與使用冰醋酸勾兌并使用防腐劑的食醋相比，中國(guó)消費(fèi)者餐桌上常見(jiàn)的醬油面臨的問(wèn)題有過(guò)之而無(wú)不及。

業(yè)內(nèi)人士10日對(duì)記者表示，99%的醬油添加味精（*鈉）、焦糖色、山梨酸鉀等添加劑，多數(shù)醬油添加三種以上的添加劑，從添加劑的數(shù)量上來(lái)說(shuō)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)食醋。

記者走訪上海數(shù)家超市發(fā)現(xiàn)，在28種醬油產(chǎn)品中，價(jià)格從1.8元/400ml到21.8元/500ml不等。不過(guò)，包括淘大、海天、李錦記等在內(nèi)，無(wú)論哪一價(jià)位的醬油的配料表中都少不了添加劑的身影。

上海的一位業(yè)內(nèi)人士對(duì)記者表示，現(xiàn)在幾乎不可能買(mǎi)到?jīng)]有放添加劑的醬油。

業(yè)內(nèi)人士介紹，醬油釀造有兩種方法：一是低鹽固態(tài)發(fā)酵，二就是高鹽稀態(tài)發(fā)酵，其中高鹽稀態(tài)發(fā)酵香味突出，口感更鮮美，但是高鹽稀態(tài)釀造周期需要6個(gè)月左右，而低鹽固態(tài)發(fā)酵1個(gè)月左右就可以完成，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，按照高鹽稀態(tài)釀造的醬油加上上市流通需要8個(gè)月左右，沉淀的資金回收周期遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于低鹽固態(tài)發(fā)酵法，導(dǎo)致醬油價(jià)格也較貴，一瓶500毫升的價(jià)格在18元左右，而常規(guī)醬油1瓶只有5元左右。

上海一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，高鹽稀態(tài)發(fā)酵需要有充足的日照時(shí)間使糧食發(fā)酵，像廣東一年有10個(gè)月左右溫度較高和日照較充足的時(shí)間，但是北方地區(qū)日照和溫度相對(duì)較短、較低，使用低鹽固態(tài)發(fā)酵在室內(nèi)就可以，可以回避上述問(wèn)題，但是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間短，口感鮮味、香味等指標(biāo)不理想，低鹽固態(tài)發(fā)酵的醬油只能靠添加味精等添加劑來(lái)調(diào)味。

業(yè)內(nèi)人士稱，中國(guó)每年消費(fèi)550萬(wàn)噸左右的醬油，幾乎都使用了味精、焦糖色等添加劑，雖然國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許在醬油中加入適量的上述添加劑，但是由于食醋、調(diào)味醬油等其他食品中都有添加劑，導(dǎo)致消費(fèi)者每日吃的食品中總的添加劑數(shù)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出可以允許的范圍，對(duì)身體健康造成較大威脅。

此外，還有不法商戶將非法物質(zhì)加入醬油中。業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，比較的用動(dòng)物的毛發(fā)用硫酸水解然后勾兌到醬油中，水解液含有蛋白，有提鮮的作用，為增加理化指標(biāo)，添加用動(dòng)物的毛發(fā)制成的水解液等添加劑可以將指標(biāo)提高。

除了添加動(dòng)物蛋白，還有將植物蛋白添加到醬油中提鮮，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼理事會(huì)總干事衛(wèi)祥云說(shuō)，關(guān)于水解植物蛋白的使用是有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，如水解植物蛋白的工藝不過(guò)關(guān)，含有一定量的三氯丙醇的話，將對(duì)身體產(chǎn)生危害。