葡儲酒中的酸度主要由有機(jī)酸決定,有機(jī)酸的種類、濃度與葡萄酒的類型、品質(zhì)優(yōu)劣有很大關(guān)系，調(diào)節(jié)著酸破的平衡,影響葡萄酒的口感、色澤及生物穩(wěn)定性。葡蔔酒中的有機(jī)酸主要包括酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等。其中的乙酸是葡萄酒釀造、貯存過程中的晴雨表,其含量過高表明已感染雜菌。酒石酸又名葡萄酸,是葡萄酒中含量較大的酸,它是抗葡萄呼吸氧化作用和抗酒中細(xì)菌作用的酸類,對葡萄酒著色與抗病有重要作用。酒石酸大部分以酒石酸鉀、酒石酸氫鉀形式存在,在發(fā)酵過程中以結(jié)晶形式析出,減少了酒石酸濃度，其溶解度隨溫度降低而減小明。
  由于有機(jī)酸在葡萄酒中的重要性質(zhì)，所以有機(jī)酸的檢測是十分重要而且必要的。有機(jī)酸的檢測方法有很多種,但是這些方法一般要進(jìn)行預(yù)分離、衍生化等繁瑣的前處理,而且能達(dá)到同時分離的有機(jī)酸種類較少，所以在現(xiàn)代zui為成熟的技術(shù)就是HPLC技術(shù)。HPLC分析有機(jī)酸不僅簡便快速，而且選擇性好、準(zhǔn)確度高1401。

一、實(shí)驗(yàn)部分
1.主要實(shí)驗(yàn)儀器
  南京科捷液相色譜儀;色譜柱:SCR-101H(300mmx7.9 mm);檢測器:SPD-1紫外分光光度檢測器。1.2  主要試劑
  二次蒸餾水,優(yōu)級高氯酸;色譜純級標(biāo)準(zhǔn)樣品:酒石酸 、L-蘋果酸、L-~乳酸、琥珀酸、檸檬酸和乙酸。

2.儀器簡介

LC600B等度智能全控液相色譜系統(tǒng)由1臺P600B高壓恒流泵、1臺SPD600B紫外可見可變波長檢測器與1臺SCL600B系統(tǒng)控制器構(gòu)成等度分析系統(tǒng)。*采用柱塞浮動式安裝方式，增強(qiáng)儀器性能的穩(wěn)定性和使用的持久性。儀器操作簡便，多種配置，針對各行業(yè)的應(yīng)用分析，便于客戶的選擇。

3.實(shí)驗(yàn)方法
（1）.標(biāo)準(zhǔn)酸混合液的配制
  根據(jù)參考數(shù)據(jù)，葡萄酒中含:酒石酸5~10g/L,L-蘋果酸2~4g/L,L~乳酸0~2.5g/L,琥珀酸0.5~1.5g/L, 檸檬酸1 g/L左右,乙酸<1 g/1"。
  根據(jù)以上數(shù)值,配制以下濃度的混合標(biāo)準(zhǔn)酸液,定容至10ml,作為尋找標(biāo)準(zhǔn)酸的色譜分離條件使用,對量的要求不嚴(yán)格。如表1所示。

  標(biāo)準(zhǔn)液使用重蒸水配制,水用0.45 um的四氟乙烯膜過濾后使用,混合液中含乙醇11 %(v/v)。1.3.2 各種有機(jī)酸的定性與定量
（2）.定性用各種有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)液的配制 
 所使用的6種有機(jī)酸中:酒石酸、L-蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸4種酸為固體藥品,可以準(zhǔn)確稱量定容,但I(xiàn)-乳酸和乙酸為液體,必須配制完進(jìn)行標(biāo)定濃度,因此配制了4種固體酸的混合標(biāo)準(zhǔn)液,L-乳酸和乙酸單獨(dú)配制后標(biāo)定濃度，然后分別稀釋成5個不同濃度，進(jìn)行定量(見表2)。

  將以上配置的3種酸液各分別取出8.0ml,6.0 ml,4.0ml,2.0ml,分別定容到10ml,加上母液作為5個不同的濃度,分別進(jìn)樣,定量分析。

4.色譜圖

二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果
 方法的回收率
  在10ml長城1號酒樣中加入4種固體標(biāo)準(zhǔn)酸,酒石酸和L-蘋果酸各20.0mg,檸檬酸和琥珀酸各10.0mg。然后取4 ml進(jìn)行10000r/min高速離心15 min,取上清液進(jìn)行液相色譜法測定，根據(jù)加入量和檢出量計算回收率。測定結(jié)果如表3所示。